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むらさきの出番 ネタとナミダとシャリ その一体感がお鮨の醍醐味ですね。 シャリは、仏舎利の舎利。 すし飯の白の美しさを、徳のあるお釈迦様の骨に例え、 舎利と呼ばれます。 なみだは山葵のこと。 ワサビは辛さだけをくわえるためではありません。 もちろん毒消しだけなんて野暮な事もいいません。 その食材に甘味と風味を加えるための大切な役目を担っています。 うまけりゃいい屋のワサビは、日本一と言われる伊豆の天城産。 ワサビは苦手とおっしゃる方に、無理にお勧めすることはありませんが、 ほんとうのワサビのもつ甘さと香りを感じていただけたら、 またひとつ、世界が広がるように思います。 うまけりゃいい屋でお鮨をお出しするときには、 そのまま召し上がっていただけるように、 塩をふったり、煮キリ(出汁むらさきを煮切った物)を塗ったりしてお出ししています。 煮だね等はその煮汁を煮詰めた、煮ツメを当てる事もしばしば。 その季節の、その素材のおいしさを 最大限に発揮する召し上がり方で楽しんでいただくためならば、 自家製のむらさきの出番さえもなくしてしまうこともあるのです。 ネタへの仕事は、言うまでもありませんね。 |
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なにげなく目にし耳にしてきた言葉でも、
改めてその意味を考えてみると、そこには新たな発見が。
言葉をつむぎ、時をつむぐ
目の前の一皿が紡ぎだす食の豊かさを感じていただければ幸いです。