今年は遅いなぁ〜〜〜と、お思いのお客様。 実はもう仕上がってますよ！ 今しっとりしているところです。 今年も１カ月半、ゆ〜〜〜〜〜っくりと時間を掛けて、 水分を抜いてます。発酵させてます。 そこいらに有る、一週間で干しあげてしまった、 固いべっ甲色のからすみとは訳が違うんです。
今ある量は、これで全部です。 あ・・・・・・・すでに半分に減ってしまっていますが、 発酵段階を、順に味見してる方がいらっしゃるんでしょうかねぇ。 皆さんの為に、完璧に出来上がるのを常にチェックして下さるお客様がいるようです。 ありがたいことです。これで皆さんには、完璧なカラスミをお出しできます。 仕上がる頃には毎年、半分に成っちゃうんですけどね。 |
今、相模湾で獲れているイカにアオリイカがありますね。 肉厚で美味しいイカです。 うまけりゃいい屋は一年間に、 墨イカ、ムギイカ、赤イカ(ダルマイカ、まるいか)、アオリイカ、 ばしょうイカ、本ヤリイカ、甲いか・・・・・など、 美味しい季節に、一番美味しいイカをお出ししています。 ちなみに、ただ皮を剥いて、そのまま切るだけの刺身になんてしません。 美味しいイカ刺しは、仕事があるんです。 獲れたてのイカをさらに美味しくする技術。 新しければ良いんじゃない。 それじゃぁ船の上で食べるレベルです。 新しい物を、さらに仕事で美味しくするんです。出来るんです。 生きているイカと比べているんだから間違いない。 さすがに、目の前で生きている魚をいけすから取り出し、 刺身にした魚が美味しいなんて思う方は、もう居ないと思いますけど。 科学的にも、旨味成分が少ないのは実証されてますしねぇ。 バブルの遺物ですかねぇ。 その違いをきちんと使い分けられる、説明ができる、そして変化させられる。 それが、本物の料理人です。板前にもレベルがあるんです。 上には、上があるんです。 美味しいイカ刺しを知らない方は、是非うまけりゃいい屋へどうぞ。 |
奔り（はしり）、盛り（さかり）、名残り（なごり） それぞれの粋、それぞれの風味を堪能してください。
お料理から季節を知る、日本ならではの贅沢を感じていただければ幸いです。