ふぐ鮨会席　うまけりゃいい屋

左側が蓮根の金平です。
実は、この日のお昼にも新米土鍋御飯ランチで食べています……。
ええ、まさかの連食です。
この蓮根の金平が異様に美味しくて、白御飯が欲しくなります……。お土産に欲しい。

真ん中が南瓜です。
こちらは、「坊ちゃんかぼちゃ」という品種で、普通に炊いただけとのことです。
普通・・・が、このレベルなのか・・・。
甘さ控え目でホクホクと柔らかい、の中間。薫りも良く美味しいです。

(食事後に教えて貰ったのですが、和三盆糖で炊いて有ったとの事。
普通・・・じゃ、無いでしょ大将。)

右側が銀杏です。
塩で炒ってあります。
殻を割って中身を取り出して、ちょんと塩をつけて食べると美味です。
中身は綺麗なエメラルドの様な緑色をしています。

葱は埼玉県深谷産で、牡蠣は広島産です。
陶板焼きとは、陶製の板で肉や魚、野菜を焼いた料理とのことです。
こちらの料理は、牡蠣を一度煮たあとに焼いてあります。

蓋を開けると、芳しい薫りが立ち昇ります。
一度、葱に牡蠣の出汁を吸わせてあり、薫りがふわっと出るように仕上げてあります。
まず葱を食べて、その後に牡蠣を食べると、牡蠣の味がすごく芳醇に感じられるようになっています。
これは、牡蠣の料理ではなく、葱を食べる料理とのことです。
大将が言う通り、葱を囓ると旨味の濃いスープがじゅわっと溢れ出て来て、美味しいです。
牡蠣は、微かに苦味がありますが、美味しく仕上がっています。

今年最後の松茸をふんだんに使った茶碗蒸しです。
大きめの茶碗で、たっぷり作ってあります。

はぁ……松茸の薫りが芳しいです。
食べ進めていくと気付くのですが、かなりの量の松茸が入っています。
北寄貝も入っているので、コハク酸とグアニル酸のすごい旨味が凝縮されています。
この北寄貝は、旨味がかなり濃く感じられました。

松茸の茶碗蒸しは、外に松茸の旨味を逃がさないようにして、茶碗蒸しの中に閉じ込めた作りになっているそうで、蓋を開けた瞬間にふわっと松茸の薫りを感じるのではなく、くっっっ！と口の中で松茸を噛んだ瞬間に松茸のグアニル酸の旨味が広がる作りになっているそうです。
茶碗蒸しも奥が深いですね……。大将が言っている通りに口の中で再現されていく。

今年は、松茸が豊作だったので提供可能な一品となっています。

平宗太鰹と目鯛は、小田原産です。
山葵と生姜が散りばめてあります。
こちらを冬の醤油にたっぷりとつけて食べます。
平宗太鰹は鰹の旨味が、しっかりしていて美味しいです。
目鯵は平宗太鰹よりも脂感があって、脂好きの私としては、たまりません。
今まで出て来た料理はイノシン酸が抑え気味でしたが、ここに来て、イノシン酸を立てていて、ぶわっと濃い鮮烈な旨味を感じるような献立になっています。にくいですね。
後ろに隠れているツマの大根も、繊維を潰さず、ちゃんと大根の甘味が感じられるように剥いてあります。
技が細かい。

蓮根饅頭です。
いつもより淡い色合いに仕上がっています。
ほくほくしていて、美味しいです。
餡には密かに香茸と松茸の出汁を少し加えて旨味を何重にも重ねてあるそうですが、
松茸感は出ていません。深い。

ド直球のふろふき大根という料理です。
大根は12時間くらい炊かれているそうです。味噌の照りが凄い。
まず右側の味噌が掛かっている部分だけを切り取って食べます。
箸で大根を切るのに手間取って、おつゆと味噌が混じってしまいまして……おつゆだけの味は味わえませんでした。残念。しかし、この後にこの混ざりが功を奏すのです。
大根を一口囓ると、中からじゅわっと出汁が溢れ出してきて、その後に濃い味噌の味が津波のように押し寄せます。大根の食感は、噛むと少し抵抗があるくらいの柔らかさです。なるほど12時間、煮含めた大根の味。
大根に染みた出汁のベースがあるからこそ、この味噌の味が美味しく感じられるとのことですが、本当に味噌が超絶に美味しいです。味噌は濃厚で少し辛いのですが、深いコクのようなものを感じます。
大根の1/4を小皿に取り分けて、おつゆを味噌汁のようにぐいぐい飲んでしまいました。

1/4の大根は、カウンターに別鍋で置いて有ったもう一つの別の甘い味噌が気に成って気に成って仕方が無く、つけて貰いました。
やはり、この甘い味噌もまた絶品でした。しかし・・・・
甘い味噌を食べた後、先の辛い味噌を食べると、より辛く感じられるのに、味はぼやけてしまいます。
あれだけ超絶美味しいと思っていた辛い味噌が甘い味噌の登場により、その美味さが揺らいでしまう……。
献立の流れにより、人間の味覚の不確かさを感じられる一品となっていました。

お茶を飲んで口直ししてからの握り鮨です。
本日の出汁巻き玉子は、マグロ出汁です。
マグロのイノシン酸の出汁味を感じる、甘さ控えめな玉子焼きに仕上がっています。

これこれ・・・この深い色合い。江戸前鮨うまけりゃいい屋の真骨頂でしょう。
シャリが新米で米自体が甘いので、酢加減の酸味を強く感じる鮨にこの季節に変わるそうです。
食べた瞬間は、いつものシャリよりも確かに酸味が強いと感じますが、
噛んでいくうちに、米の甘みと山葵の辛さと、冬の塩分少な目だけど旨味の濃い醤油味と鮪のイノシン酸の旨味で、
『わぁ、鮨うめぇ』と感じる渾身の一品になっているそうです。
まだまだ、私はそこまで繊細に感じ取れませんが、美味いです……。

九州産です。
うまけりゃの小鰭を食べると「小鰭が旨いと思える日が来るとは思わなかった」と思ってしまいます。
酢の味が苦手だった昔食べていた小鰭とは、全然違います。
深い旨味とコクが噛めば噛むほど、じわっと喉の奥に広がっていきます。
噛ませてある大葉の相性も抜群です。

今年の新物です。
まだ、冷凍前のいくらです。
生卵の味がします。
このいくらが超美味いのです。
年に一度の楽しみです。
食べたあとのいくらの旨味の余韻がすごいです。

秋刀魚は北海道産です。
名残の秋刀魚です。
いつもより強く焼いているそうです。
小田原レモンを七滴くらい搾っています。
いつもよりネタも大きいので、このくらいで丁度焼き鮨として成立するとのこと。
この秋刀魚の焼き鮨も旨いです。
脂感がすごくて、口の中に秋刀魚特有のあの味がぐわっと広がります。

東京湾産です。
冬の穴子です。
身がとろっとろっです……。
口の中で蕩けていく間に、穴子の旨味と煮詰めの甘さが口いっぱいに広がります。
穴子好きとしては、ずっと食べ続けていたいですね……。

山葵入り干瓢巻きです。
大将曰く、海苔の薫りと酢飯の酢加減と、すっと抜ける山葵の薫りに干瓢のしっかりした甘味と噛んで味わえる食感と――一つの「さびかん」という料理の味のバランスこそが、どこかで江戸前鮨の真骨頂に到達するとのこと。
山葵は、この本山葵じゃないと成立しない味になっています。
尚且つ、同じ本山葵でもおろし方を間違えると、山葵を殺してしまうとのこと。
ほとんど辛味が立っていない、まろやかな味の山葵だからこそ、この甘い干瓢と非常によく合います。
「さびかん」という料理がここにあります。

こちらは水菓子としては、私にとって初物です。
柿に天粉をつけて揚げ、和三盆を軽くまぶしてあります。
柿の自然な甘味を味わえる、お菓子として成立している一品です。
はかなく見える、和三盆のちらし方も絶妙。冬を感じますね。

秋も深まり、冬の足音が聞こえてくる今日この頃、うまけりゃいい屋では秋の味を満喫できる野菜中心の季節の会席となりました。
初めに言われたとおり、目眩く鮨会席の世界を堪能いたしました。

今回の新種の食材・料理は、「南瓜」、「葱と牡蠣の陶板焼き」、「松茸の茶碗蒸し」、「平宗太鰹と目鯵の吹き寄せ盛り」、「ふろふき大根」、「柿の天麩羅」と六種もあり、私のうまけりゃコレクションも516種となりました。
まだまだ、未知の料理が待っているうまけりゃいい屋、これからの冬の料理も楽しみです。

大井松田のうまけりゃいい屋は、完全予約制となっています。
お越しの際は、事前にお店に、ご連絡ください。
ふぐ包丁師、日本料理専門調理師、鮨調理技能士の大将が心から持てなしてくれます。