ふぐ鮨会席　うまけりゃいい屋

下ごしらえの済んだ、極上の国産まつたけ。

大将が、自分の足で１２時間かけて買い付けに行き、自分の目で確かめ、繊細な松茸に細心の注意を払って、運んできた松茸。

まだ傘が開いていない為、豊饒な香りが中に濃縮され、ぢぃーっと傘が開くのを待っている。
まさに、その花開く寸前の松茸。

時には、百貨店に並ぶ以上の松茸がうまけりゃいい家のカウンターに所狭しと並んでいます。

今日は、自然流でスタート。
膨らみのある豊かな香りが、松茸に花を添えます。

ネギとマグロでネギマ。元々は、これがネギマの語源。
大将が自分でマグロを捌き、その大トロ部分のネギマ。

これを最初に出してくる、強気な大将が好きです。

ほおずきは、大将が２週間以上かけて熟成させたもの。
木で熟成させた木成りは、すぐに枯れるので出し方が難しい。
それを熟成前に収穫し、見事に熟成した瞬間で出してきます。

甘酸っぱさがギュッと濃縮された、独特の芳醇な味わい。
ライチともメロンとも違うフルーティな香り。
病みつきになりそうな秋の味覚です。

今日の大将、最初から飛ばしています♪

国産の高級松茸が一本丸ごと登場。
備長炭の上に松茸を載せて、大将の合図をしばし待ちます。

松茸が反り返る。しっとりと水分が出てくる。
豊饒な香りが周囲に立ち込み始め、香りに酔う。
（酔う成分が松茸から本当に出ています）マツタケオール。
1-オクテン-3-オール (1-octen-3-ol) は分子式 C8H16O で表される不飽和アルコール。
マツタケから単離、構造決定され、またマツタケの香りに大きく寄与している成分であることからマツタケオール、マツタケアルコールの慣用名を持つ。そうです。

大将が頃合いを見計らって、皿に載せてくれる。

まずは、そのまま一口頂く

おいしい（泣）
滅茶苦茶に、おいしい。

豊饒な松茸の香りだけでなく、１００％純粋な極上の松茸味。
それが、口の中から嗅覚にも突き抜けていく。

誰ですか、”香りまつたけ味しめじ” なんて言ったのは？
本物の松茸は、香りも味も超極上なんです。
松茸の頭で香りを味わい、身で旨味を味わいます。

更に、塩を付けてみる

スダチも一滴チラッと付けてみる。

全てが極上です。
見て、このジューシーさ(泣)

次の品を待つ間、~~せっかくの高級備長炭が勿体ない為~~ 箸休めの海鮮炭火焼。
大あさり（もどき）、牡蠣、佐島の茶振りタコで海鮮炭火焼き。

タコは佐島産。

何気なく口に入れると、タ、タコ、うめぇーー！

松茸の後ですら、そんなタコなと言いたくなる美味。
国産タコは１ｋｇを超えると価格が跳ね上がるが、今回は１．５ｋｇタコ。
勿論、大将の仕事付き。

香りも良いが、食べるとまた素晴らしい。
塩とスダチを付けると、更に新次元のタコが現れる。

大将曰く、「これが本当のタコ焼き」だそうです

こちらは、今や東京湾に自生しちゃっている外来種の大浅利。
大将がしゃれで仕入れた物です。『焼くだけならば、こんな安物で十分』と、網に載せます。

大浅利を手ぬぐいに載せ、ちょっと冷めた所で貝に口をつけて、汁も飲み干す。
ちょっと大味ですが、これはこれで楽しい♪

今年も、季節の妙に巡り合うことが出来ました。
鱧と松茸のハーモニー。

今年の落ち鱧は、ここ数年で一番甘くて美味いそうです。
海水温がまだ高く、アブラが乗った落ち鱧なんです。
大将は１０年ぶりの快挙云々と毎年のように言っておりますが、とにかく美味い。

下準備に使う、大将愛用の品がコチラ。
この臼で吉野の本葛をひき、鱧にまぶす。
科学技術が進んだ２１世紀でも、これに勝る道具はないそうです。

本物の吉野葛を、石臼で挽き、まぶした鱧。
くず粉以外にも、鱧には事前に仕事がしてあります。
この本葛ですが松茸を食べる人は、ノルマで石臼を引きます。
『この値段で国産マツタケを食べられるならば、いくらでも石臼挽きますよ！』ただ、結構難しい。
緑野菜にも、しっかりと大将の仕事がしてあります。

贅沢過ぎるほどの松茸で出汁をとり、○○を××して（企業秘密）、準備は整いました。

最初は、大将がやり方を見せてくれます。
松茸の香りが沸き立つ鍋に鱧を入れて。ゆっくりと回して～

しゃぶしゃぶ～♪

しゃぶしゃぶした鱧に松茸を添えて、出来上がり。

んふふふふー、滅茶苦茶に美味しい！
思わず、正座をしてしまいました。

続いて、野菜も投入。
この味を表現できると、大将がすごーく喜んでくれます。

ちなみに、炭火鱧シャブという引き出しもあり、大将に聞くと教えてくれます。
（私には、教えてくれなかった(-_-メ)）

続いて、鱧松茸の鍋で雑炊。

御飯と卵を鍋に入れ、火を止めて蓋して３０秒待つと出来上がり。

他には何もいれず、取り皿へ。

美味しいなぁ。
すごーく、美味しいなぁ（泣）

水菓子は梨（豊水）

豊水と幸水は同じ系統の梨ですが、豊水は酸味が入ってより身が柔らかい。
松茸に酔った頭をスッキリさせてくれます。
（余りの松茸香に頭がボーっとして、写真を取り忘れました）

１０月初日から、秋の極上味覚を堪能しました。

９月には伊勢海老、１０月からは、河豚、11月にはズワイガニ（越前ガニ）、も解禁し、秋の味覚が次々に押し寄せてきます。
１０月後半に諸々のタイミングが上手く合うと、「松茸すき焼」きなんて物も、うまけりゃいい屋で味わえます。
傘が開いて香り全開の松茸で、牛肉すき焼き。
お大臣になった気分を味わえます。

１０月はうまけりゃいい屋の昼ランチもスペシャルで復活しています。

１０／６～８は新いくら丼。
卵が卵としての栄養を最大に蓄積した最盛期の鮭の腹から、大将がおろした直後の新イクラ丼。
この仕事振りが溜まらない。

１０／１４～１５はサンマ一夜干し。
たっぷり栄養を蓄えた秋刀魚と大根おろしを丼に載せて、がっつりと頂く。

１０／２８～２９は戻り鰹の藁焼き。
脂を蓄えて戻ってきたカツオを藁で焼き、その直後に丼へたっぷり載せる。

全て、新米の土鍋ご飯です。
うん、鮨屋じゃないね。
流石『天然ふぐ、鮨、会席、うまけりゃいい屋』

本物を本気で堪能したい方、
本当の料理人の技術って並はずれているんだ！って感動したい方、
自分にご褒美を上げたくなっちゃった方、
うまけりゃいい屋は完全予約制となっています。
お越しの際は、是非事前にお店へ御連絡下さい。
不愛想な大将が、優しく電話に出てくれます。
じっくりと、お料理の相談をしてください。