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oda_susiです。
平成２８年８月末の今回は、鮎尽くし。

今回は、普段の「季節の会席コース」とは少し違う変則コース。
無理なお願いをして、大将の引出しをちょっと開けてもらい、鮎料理の数々を贅沢に味わってきました。

少年時代から地元小田原で魚釣りに没頭し、今でも自身で釣った鮎を、食べ比べの為にお店に出そうとする程の釣好き大将。
当日は台風の為、大将が山北で釣った鮎を頂くことは叶いませんでしたが、鮎の友釣りを語る大将の目は、少年時代に戻っているようでした。

鮎釣りをする方なら、大将と釣り話をしながら鮎を頂くのも一興。
ただし、話に夢中になり過ぎて、せっかくの熱々料理を食べ忘れないように御注意下さい。




鮎の酢洗いともずく



繊細な天然鮎の香りを楽しむ
もずくも、鮎の繊細さに合わせてマイルド

川魚である天然鮎の刺身を頂きながら、大将のこだわりを聞きました。
板前であるならば、「安心安全」は必ず「美味い」の前に来ねばならない。
安心安全で、美味い。必ずしも、両立する概念ではない。
そこで、板前に意地と腕があるならば、決してその二言では済ませない。
「”安心安全”で、超一流ならば、”うまけりゃいい”」が大将のこだわり。

食を科学する事こそが、「安心安全」と「美味い」の両立を可能にする。
大将のモットー「料理は科学だ」には、そんな意味も込められています。





天然鮎の一夜干し


コレが、どうしても食べたかった(^^)

川底に付着した藻類を食べる天然鮎は、独特な香りを発する。
天然鮎が放つ、この繊細な清々しい香ばしさを一度経験してしまうと、これだけはどうにも味覚が元に戻れません。

先日、四国を旅して天然鮎を幾つも食してきたが、どうにもこの香りが違う。
天然鮎の香りを正しく引き出すには、正しい調理技術が必要。
一年前の「うまけりゃいい屋」鮎が忘れられず、大将に無理なお願いをして「うまけりゃいい屋」に駆け込んだのが、今回の鮎尽くしコースの発端です(^^;





鮎、長茄子、甘長とうがらしの揚げ浸し


大根おろしと玉葱をすり下ろして、御出汁で煮て、辛味に鷹の爪と、ごま油の香り付け。
吉野葛でとろみ付けしたあん。

香り高く淡泊な鮎の身を、あんが引き立たせます♪





大将があまり出さない、炊き込みご飯


鮎の香りと大葉の香りとが合わさり、更に香りが際立つ。
美味しい。格別に(^^)

一応ここは寿司屋がベースなので、炊き込みご飯はあまり出てこない。
お茶漬けなんかも、普通は出ません。

それでも出てくる時は、本当に美味い。





（まずは）鮎のお椀


お椀全体に、濃厚な鮎の香りが漂う。
口を一度落ち着けて、ゆっくり二口三口頂く。
美味しい。素晴らしく(^^)


か・ら・の〜♪





先ほどの、「炊き込みご飯」と「お椀」の２者を、ここで合わせる


ぶぶあられ、山葵を入れて、風味付け。

・・・

美味しい。格別に、素晴らしく！
河豚やクエとはまた違う、お茶漬けの極致。

鮎の香りが、お茶漬けでこうも鮮烈に引き立つなんて。
大将の引出しの広さと深さを、改めて垣間見ました。。。





最後の〆に鮎寿司


酢の効いた鮎と大葉が口の中で香り、タレがしっかり最後を〆てくれる。
四万十川のほとりでこの鮎寿司を食べれたなら、どんなに風流か、、、





寒天、他、季節のフルーツ


夏の終わりを締めくくる、季節の水菓子。
最近、大将がまた水菓子に力を入れつつあり、１ファンとしては嬉しい限りです♪







高知の天然鮎５匹を、大将が腕によりをかけて調理した鮎尽くし。
天然鮎の、本物の香りを引出した鮎料理の数々を贅沢に頂き、お腹一杯です。

これにて、平成２８年の夏は終了。
もう、思い残すことはありません♪