お品書き（うまけりゃいい屋メニューのご案内） 　|　 ケータリングサービスのご案内

oda_susiです。

７月になりました。
あとちょっとで、梅雨が明けます。
そんな真夏を控えた２０１６年７月初旬、「うまけりゃいい屋」の会席コースを味わってきました。
今回は、梅雨明け直前の優しい味付けを中心とした、大将料理の数々を記事にしていきます。




暑く湿気の多い梅雨の時期、まず麦酒をグビッといく。
汗をかきながら、ここまで歩いてきた甲斐がありました♪





左側は、小田原相模湾の鯖（サバ）。右側が、石垣貝。


＜鯖＞
上品な甘みが、鯖の中にまで染み渡っている。脂がのった旬の魚です。
真サバは秋から冬が旬、ゴマサバは初夏から夏に掛けてが旬。違うんですねぇ。
最近、大将が力を注いでいる「ほうじょうのめぐみ」でも、この味を堪能できます。小田原魚の旬に、大将の技を惜しげもなく注ぎ込んだ「豊穣の恵み」。
ちょっと贅沢なおつまみとして、家庭にもお取り寄せ出来ます♪


＜石垣貝＞
貝はコハク酸が旨味の元。
新鮮な貝をすぐに調理しないと、この旨味が臭みになってしまう。
料理人としては新鮮な貝を使いたい。
ところが、生きた貝を運ぼうとすると、温度管理にも繊細な注意が必要な上、搬送ストレスで貝がダメージを受ける。

当然、大将が出す貝はいつも新鮮。
だから、ちょっと指で触ると収縮反応が起きて、身が縮まり硬くなる。
下写真は、伸びていた身を指先でちょいっと触り、縮まった後の状態。
その両方の状態を味わえるように、二切れ出すところが憎い。




「うまけりゃいい屋」では「うまけりゃいい」ことが大事。
だから、カウンターで「うまけりゃいい」貝を出せるよう、○○や○○のことまで考えて、新鮮な貝を入手している。
食材を見る前から、目利きは始まっているそうです。





小田原鯵とトマトで出汁を取った、小田原あじ麺。


真夏の昼に、これだけ食べに来たいくらいツルツルといける。
「ほうじょうのめぐみ」でも「あじ麺のたれ」はあるが、こちらはその豪華版。

以前、大将が料理学校に講師として呼ばれ、ＴＶカメラの回っている中で、似たような冷汁レシピを公開したことも有ったなぁ。
この大将、ＴＶ・漫画・小説など、結構色々なところに登場しています。





兵庫県産の岩牡蠣と、千葉県産の大羽いわし（マイワシ）


「ぐふっ♪」 と言いたくなる、旬ど真ん中のミルキー岩牡蠣。
待ちに待った岩牡蠣の旬が、ついにやって来ました。
大将が沢山仕入れている時は、この岩牡蠣を最初に数個も食べてしまう。
最高の状態の岩牡蠣でした。

鰯も美味しい。まだまだ続くので、二切れなのが残念。





大羽鰯の小田原焼（梅肉載せ）


いわしが、こんなにも美しく美味しくなるとは。

塩で一夜干しした鰯。
表でちょっと陰干しした鰯。
その「ちょっと」に、大将のノウハウが込められている。
魚の状態や、その前の仕込みに応じて、「ちょっと」変えているそうです。
幾ら聞いても、その「ちょっと」 だけは企業秘密で教えてくれません。。。
イワシの脂と焼けた皮の香りに梅の酸味がそそります。





こちらは番外編。大将の使っている天然わさび。


大将が、修行時代の師匠に紹介された信頼できる山葵農家。
それから、ずっと使い続けている最高級の天然山葵。
国内最高の伊豆天城産山葵。
この山葵だから、香りと旨味が刺身にのる。

この山葵を贅沢に使った、かんぴょう巻き(サビかん)を〆に頂くのも大好きです♪
（あまり頼むと、追加料金を請求されそうなくらい山葵が高価なので御注意）





瀬戸内産の天然鱧


前回記事では梅肉載せで、今回は御汁の鱧じゅんさい。
どちらも、肉厚の天然鱧から濃厚な旨味が染み出てくるけど、御汁にすると旨味が溶け込んで優しく感じられる。
うっすら浮いた脂が美しい。ゆっくりと、御汁を頂きます。






玉（卵焼き）。
何気なく食べてしまうけど、一年を通して色々な変化がある、今回は鱧のすり身入りカステラ風の卵焼き。
時々、信じられないくらい高級食材をつぎ込んだ卵焼きが、何気なく出てきます。




ヅケ




アジ




蒸しアワビ と 肝。
アワビも貝なので、旨味はコハク酸。鮮度が命。
でも、肝はグルタミン酸なので、科学的な特性が違う。
さらにタウリン配合！
ちょこんと肝が乗っているように見えて、色々と違うそうですが、とにかく美味しい♪




トロの焼き寿司。ジューシー♪
ちなみに、ネタだけバーナー等で焼くのが「あぶり」。
寿司にして串を刺して焼くのが「焼き寿司」。
串で刺しても型崩れせず、食べる時にはホロホロと溶けてくる。
何で、そんな事が可能なんだろか？




真鯛の湯引き。
焦がして香りを付けると、タイの優しさが分からなくなるので湯引き。
食べた後も、味がゆっくり口の中に漂っていきます。




アナゴで〆







蜜煮にされたヤマモモに、レモンをチュッとかけて頂きます。






以上、７月初旬の、梅雨の湿気と暑さが入り混じった日々に嬉しい「季節の会席」 コースでした。

「ほうじょうのめぐみ」は、最近、大将が力を入れている、経済産業省の地域産業資源活用事業計画としても認められた、小田原の地産地消を志して大将が立ち上げたブランドです。
今回の料理コースにも「ほうじょうのめぐみ」の品がいくつか登場しました（あじ麺、サバ、イワシ）。

百貨店でも販売されており、贈答用にも使える品となっています。
ちょっと贅沢な家庭のおつまみとしてもオススメ。
私は時々、塩いさきを頂いてますが、御飯やお酒に相性良し。
ちなみに、山椒入りバージョンは、おつまみ専用にしてます(^^;


小田原漁港の旬に、大将の技を掛け合わせた「ほうじょうのめぐみ」 は家庭でも味わえます。
「うまけりゃいい屋」ＴＯＰページに「ほうじょうのめぐみ」通信販売サイトにリンクあります。
是非、ご覧ください。